El Dr. Ramiro Palomeque, Director de Salud Pública Veterinaria y Desarrollo Sostenible del Municipio de Tolhuin, habló con este medio y explicó la forma de trabajar del area: «con respecto a las auditorías en los comercios que manipulan alimentos, lo que estamos haciendo ya desde octubre del año pasado a esta parte es cambiar el concepto de lo que es la inspección. La inspección es un concepto que si bien lo seguimos sosteniendo de requerirse una inspección porque hay una denuncia o se detectan alimentos en mal estado, lo que corresponde es hacer una inspección. Cuando hablamos de habilitación comercial, el proceso es mucho más empático, debe ser mucho más empático, no solamente sí la aprobaste, o no la aprobaste y el comerciante se queda quizás con un montón de dudas. Entonces lo que hemos implementado es un procedimiento a partir de cualquier habilitación comercial que tenga que ver con alimentos, esto se inicia en la Dirección de Habilitaciones Comerciales e Inspección General, desde allí nos pasan un listado de comercios que necesitan o requieren una auditoría para un apto bromatológico. Desde ese momento, desde esta Dirección, nos ponemos en contacto con quien va a ser auditado, pactando un día o un horario, porque normalmente un proceso de auditoría lleva entre 45 y 50 minutos. Esa es la auditoría de base que le decimos nosotros. Luego las auditorías de seguimiento, hasta tanto se cierra el proceso de auditoría, normalmente llevan unos 15 o 20 minutos. En esa primera auditoría lo que se hace es repasar todo el proceso. Desde una verdulería, una panadería, una carnicería, hasta un servicio gastronómico, todos tienen un proceso de trabajo que tiene que ver con la inocuidad de los alimentos, para que los alimentos lleguen sanos a la mesa de cada uno de nosotros. En ese sentido, mucha gente hizo el taller anterior curso de manipulación de alimentos, pero hoy la dinámica de este taller es totalmente distinta. Antes el taller se hacía en un día, en tres horas. Hoy se está haciendo en cinco días, tres horas cada día, son 15 horas totales de capacitación que se está ofreciendo a la comunidad para que aprenda el proceso de manipulación segura de alimentos. Una vez que pasaron por eso, ya saben cómo trabajamos desde lo que es la auditoría, entonces la auditoría se hace mucho más simple y más ligera, en el sentido de que podemos avanzar mucho más rápidamente».
Parte de la entrevista:
¿En qué termina normalmente cada proceso de auditoría? Termina en un plan de trabajo o puede terminar en una intimación o puede terminar en una infracción? Son las tres etapas. Normalmente hasta ahora estamos haciendo planes de trabajo,Porque la mayor parte de los comercios que hemos auditado tienen lo que nosotros decimos objeciones menores para corregir. Entonces se consensúa, se lleva a un acuerdo con el propietario de en cuánto tiempo puede corregir eso, y de ahí en adelante lo que se desencadena son auditorías de seguimiento o auditorías de avance de ese plan. Una vez que se completa el plan, se le otorga el apto bromatológico, de acuerdo al riesgo que cada uno de sus establecimientos tiene. ¿Por qué se habla de riesgo? Porque no podemos comparar una panadería, por ejemplo, con una carnicería. Los panificados son alimentos de bajo riesgo por sí mismos, por cómo están construidos, y los cárnicos son alimentos de alto riesgo por sí mismos. Entonces una carnicería va a tener un apto bromatológico determinado que va a ser distinto al de una panadería. En base a eso, lo que queda es un acta, como siempre, un documento. Desde que se le hace la auditoría, el plan de trabajo queda registrado en un acta y en todo un documento que luego se le envía para que pueda hacer el seguimiento; con ese comerciante dialogamos como estamos dialogando nosotros, pero después tiene que ejecutar un plan de trabajo, por lo tanto, se le entrega un informe en donde puede hacer el seguimiento de lo que tiene que cumplir antes de la próxima auditoría. Entonces, de esa manera, buscamos la mejor forma, la más económica, pero que también cumpla con la ley. Y de esa manera, contribuimos también desde una visión social con cada uno de los comerciantes de la ciudad».