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Así lo explicó el doctor veterinario Ramiro Palomeque, quien destacó el trabajo que se viene realizando durante los últimos dos años.Dijo que las auditorías se realizan, principalmente, a partir de los trámites de habilitación comercial. Una vez que los responsables de los establecimientos inician el expediente correspondiente, el área de Bromatología recibe el listado y comienza con las visitas para verificar las condiciones del lugar y brindar las recomendaciones necesarias para adecuar los comercios a la normativa vigente.
En aquellos casos donde se detectan aspectos que deben ser corregidos, se establece junto con el titular del comercio un plan de trabajo, con plazos y etapas definidos. Las posteriores auditorías permiten verificar los avances hasta completar las adecuaciones requeridas.
Una vez finalizado el proceso, se otorga el correspondiente apto bromatológico, cuya vigencia depende del nivel de riesgo de la actividad. Para los establecimientos de bajo riesgo puede alcanzar los tres años, mientras que los de riesgo medio cuentan con una vigencia de dos años y los considerados de alto riesgo, como carnicerías, rotiserías o heladerías, reciben un año.
El funcionario señaló que, de un universo de más de 80 comercios relevados, más del 60% ya cuenta actualmente con apto bromatológico, mientras que el resto continúa avanzando en sus respectivos planes de trabajo.
Preocupación por el cierre de comercios.
Durante la entrevista también se refirió al cierre de distintos comercios vinculados a la elaboración y venta de alimentos, particularmente carnicerías y establecimientos gastronómicos. Palomeque aclaró que estos cierres no responden a clausuras por parte del área de Bromatología, sino que, en numerosos casos, son los propios titulares quienes se presentan ante Habilitaciones Comerciales para declarar el cierre debido a dificultades económicas.
“Nos da a entender que esas personas son responsables porque prefieren cerrar el comercio antes que hacer algo que pueda afectar la salud de la población”, explicó.
Sin embargo, remarcó la preocupación que genera esta situación desde el punto de vista social, debido a que detrás de cada comercio hay familias y puestos de trabajo. En este sentido, indicó que algunos de los comerciantes que se ven obligados a cerrar buscan alternativas como la venta ambulante de panificados, con el objetivo de generar algún ingreso que les permita sostener la economía familiar.
Controles especiales durante eventos
Palomeque también explicó el procedimiento que se aplica durante ferias, eventos turísticos y actividades donde se comercializan alimentos.
Los eventos son diferenciados entre públicos y privados, pero en ambos casos los manipuladores de alimentos deben contar con el carnet de manipulación segura de alimentos vigente y, además, deben superar una auditoría específica antes de la actividad.
El control se realiza aproximadamente 72 horas antes del evento, incluso cuando el vendedor ya posee un apto bromatológico o un carnet de venta ambulante. Esta instancia permite detectar posibles inconvenientes y otorgar un plazo para realizar las correcciones necesarias antes de la actividad.
Posteriormente se entrega un apto bromatológico temporario, que contempla las condiciones necesarias para la elaboración y comercialización de alimentos durante el evento.
Los controles incluyen el estado de los elementos utilizados para cocinar y vender, verificando que no estén rotos, oxidados o sucios y que se encuentren en condiciones adecuadas de higiene.
Además, desde el area verifican el origen y la documentación de las materias primas utilizadas. En el caso de carnes y chorizos, por ejemplo, se controla que provengan de establecimientos habilitados y que exista documentación que permita determinar su procedencia.
El funcionario destacó que los controles también se realizan el mismo día del evento, antes de su inicio, para comprobar que se haya mantenido correctamente la cadena de frío, que las condiciones higiénicas sean adecuadas y que las personas presentes en cada puesto sean las mismas que fueron declaradas previamente.
De esta manera, desde el área de Bromatología se busca fortalecer los controles preventivos y garantizar que los alimentos comercializados en Tolhuin, tanto en los comercios habituales como en ferias y eventos, sean seguros para la población.
